1. Tè secca

In u prucessu disecca, a cumpusizioni chimica di e foglie fresche cambia lentamente.Cù a perdita di l'acqua, a cuncentrazione di u fluidu cellulare aumenta, l'attività enzimatica aumenta, l'odore verde di tè hè parzialmente emessu, i polifenoli sò ligeramente ossidati, alcune proteini sò idrolizzate in aminoacidi, è l'amidu hè decompostu in zuccheri soluble.Questi cambiamenti sò tutti favurevuli à a migliurà di a qualità.A causa di una piccula quantità di dannu à u culore verdu, u culore di foglia hè verde cù u sensu verde giallu;l'idrolisi di a proteina è di l'amido aumenta u cuntenutu di l'estratto d'acqua, mentre chì a ratio di polifenoli à aminoacidi diminuisce, chì face chì a zuppa di tè cambia u culore dolce.

2. Prucessu di fissazione di tè

Durante uprucessu di fissazione à alta temperatura, L'umidità di e foglie fresche vaporizza rapidamente è evapora in grande quantità, è i cumpunenti di bassu di ebollizione cù l'odore verde è l'odore dispiacevule sò volatili, è i cumpunenti aromatichi d'alta ebollizione sò revelati;à u listessu tempu, sottu à l'azzione di a chimica termofisica, sò furmati parechji aromi speciali novi.

E foglie fresche anu un altu cuntenutu d'acqua è u cuntenutu di ingredienti attivu, perchè deve esse fritte più quandu sò fissazione per aumentà l'aroma è mantene u verde;I vechji foglie anu un pocu cuntenutu d'acqua è un pocu cuntenutu di aminoacidu.Per migliurà u gustu di a zuppa di tè di foglie di bassa qualità, hè necessariu Aumentà in modu adattatu u gradu di stufiness.